恒例味噌仕込み

いつもより少し早めだが、味噌を仕込んだ。今年は大豆６キロを２回に分けて茹でて、２桶仕込む。１桶が11キロほどの味噌になる。

まずは薪作り。これにはスライド丸鋸が威力を発揮した。手持ちの丸鋸ではえらく緊張して危険な作業が必要だったが、スライド丸鋸なら安全にすいすいカットできる。

 
スライド丸鋸で薪をカット　　　　　　　　　　　　　　　　たちまち薪ができた

マッシャーかミートチョッパーか

昨年は、はじめてミートチョッパーを使ってみたが、豆の供給とチョッパーの回転操作の兼ね合いがけっこう難しく、うまく連動しないと豆が開口部に詰まったり、溢れてこぼしたりした。チョパーの容量も小さく、挽き終わるのに１時間以上を要した。チョッパーの先端からニョロニョロ出てくる豆の印象があまり良くないし、挽き終わっても機械のなかに相当量の豆が残っている。

そのため去年は１桶はミートチョッパーを使って豆を挽いたが、残りの１樽は例年通りマッシャーで豆を潰した。３キロの豆が茹で上がるとどのくらいになるのか知らないが、これをマッシャーで潰すのは相当な労働。しかし、時間的にはチョパーより早い。

今年からまたマッシャーだけに戻すつもりだったが、味噌の出来を見て気が変わった。大小粒つぶ感の残った味噌のほうが手作り風で良いと思っていたのだが、いざ食してみればチョッパーの均一に挽かれた滑らかな味噌のほうが美味かったのだ。それになんといっても力作業が不要になる。

となればミートチョッパーを使いやすくする工夫をしておくにしくはない。豆を供給する漏斗とチョッパーの位置関係を考えて、写真のような仕組みを作ってみた。角材をワークベンチに挟んで一端を伸ばし、その先端にミートチョッパーを固定。またワークベンチの上にハチの巣箱を載せて固定し、その上端から板を差し伸ばし、漏斗を支持する。大小２つの漏斗は、どちらがいいか使ってみて決める。

 

漏斗小　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　漏斗大

仕込み当日（2月２日）は穏やかな冬日で微北風。前日が春の雪だったので薪が湿っていて、茹で時間が長くなった。

 


40㍑の桶に挽いた豆を直接落とす


1/3ほど豆が挽けたら塩切りした麹を入れる　豆と麹を均しながら３層ほど

豆を挽き終わったところで、40㍑の桶のなかで豆と塩切り麹をよくかき混ぜる。マッシャーを使わないなら、粘っこい挽き豆と塩切り麹を掻き混ぜる作業は、一番労力の要るところか。

混ぜ終わったら拳大に握り固めて、20リットルの熟成桶に投げ込む。これも突固めながら３層ほど。


40㍑の桶から20㍑の熟成桶に小分けにして詰め込む

作業開始が10時といつもより遅く、火力やミートチョッパーの能力もあって、仕込み終了は５時を回っていた。

 
味噌仕込み完了

夏を越え寒くなるまでゆっくり熟成を待つ。

ミートチョッパーと漏斗の支持機構に改善の余地はあるが、この方式に定着しそうである。