味噌の仕込み

去年はブログに記載し忘れたが、通常から大幅に遅れて６月20日に味噌を仕込んだ。時期的に少し遅かったせいでいつも使っている大豆が売り切れ。そのうえに夏の気温が低めだってこともあり、どうも熟成が十分ではなかったようだ。いま食しているその味噌は香りも味も物足りない。それに懲りて、今年は味噌仕込みのハイシーズンである２月にいつもの豆で仕込むことにした。

味噌の仕込みで一番体力を使うのは大豆を潰して塩切りした米麹と混ぜ合わせる作業だ。大豆を潰すにはマッシャーを使っていたが、今年はミートチョッパーを試してみることした。うまくいかなければいつでもマッシャーに戻せる。まあ、体力の減退に応じたツールの導入ということだ。もっともこのチョッパーは台所の奥に眠ること40数年、その間まったく未使用の古参で、はたして機能するか？

 使い慣れたマッシャーと古参のミートチョッパー

２月27日

７キロの大豆は3.5キロずつ２回に分けて仕込む。我が家の鍋の大きさからも、自分の体力からも、一度で仕込めるのはこれが限界である。

 緑の大豆が美しい　煮るのが惜しいようだ

大豆と水を入れた鍋を９時半に着火し、２時間ほどで大豆は茹が上がる。茹で上がった大豆は蓋付きの桶に移して保温しておき、すぐに２回目の豆を火に掛けておく。

 薪は開墾で伐採したエノキ

 薪を取りにヤブを分けたらフキノトウ　ふふふ、夕飯の一品

ミートチョッパーをはじめて試してみた。緑の大きな漏斗は豆をたくさん入れられるが途中で詰まってしまう。

 緑の大きな漏斗は豆がつかえてしまう

緑の漏斗に替えて小さなアルミ製を使った。

 慣れない手順でだいぶ大豆をこぼした　もったいない

 左手で豆を盛った漏斗を支え、右手でチョッパーのハンドルを回す。マッシャーと違ってほとんど力は要らない。ハンドルを数回回すと、穴の多数の開いたプレートから豆がニョロニョロと出てくる。大豆は完全に潰されて滑らかだが、いかにも手作りを思わせる粒つぶ感がまったくない。

左の小桶は塩切り麹、 右の大桶は潰した豆

潰した豆を右の大桶に入れ、左の小桶から塩切り麹をすくってまぶす。これを何度も繰り返す。

大桶に大豆と塩切り麹をすべて入れ終わったら、これをまんべんなく混ぜる。気軽に混ぜるといっても総量で13キロほどあるから相当な腕力を要する。

まんべんなく混ぜる

大豆と塩切り麹を混ぜ終わったら、仕込みの桶に詰め替える。このとき何層かに分けて、拳で突固めながら生地の空気を抜いてゆく。味噌は嫌気性の乳酸発酵だから、この空気抜きが重要。

今回はおまけにコブがついてきたので、それを途中で敷く。当然、旨味と香りがでるはずだ。

 コブを敷いて風味を添える

 突固めた味噌の生地約13キロ

１回目の仕込みが終ったのは12時半を回っていた。

ちょいと昼ご飯休憩。もちろんその間、２回目の大豆は竈に掛けてある。

食後、２回目を開始。どうもミートチョッパーのニョロニョロに好感が持てないし、粒つぶ感も欲しいので、午後はマシャーを使って自力で豆を潰す。チョッパーより格段に労力を要するが時間的にはこのほうが早い。

２回目はマッシャーで大豆を潰した

３時半で２回目の仕込みが終了した。

最後に、桶と生地の間を酒粕で目張りして、ラップを掛け、中蓋と重石をして終了。

酒粕で目張りをする

我が家の環境では、ラップで生地を密閉しただけでは周囲に黒カビが生えてくる。酒粕で目張りをすることでカビの発生を大幅に抑えることができる。

生地にラップを掛ける

中蓋をして重石を載せる　両方で正味約26キロ

これで仕込み終了。

秋にはうまい味噌が味わえる。

簡易作業台の作成

これまで木工の作業は、ブラック・アンド・デッカーの工作台に90x60cmのベニア板を置いてあれこれこなしていたが、いかにせん狭いし、ベニア板を広くすれば不安定になってしまう。

そこで、簡単にできそうな作業台をWebで漁って作ってみた。材料はコンパネ３枚だけ。作り方は「簡単な作業台の作り方」で引けばわんさと出てくる。一番簡単そうなのは、俗に「ペケ台」と呼ぶ作業台だ。コンパネを適当に２枚に分けてX（ペケ）に組むからだろう。コンパネ２枚でペケを２つ作って、その上に残りのコンパネを載せればできあがり。

車がないから、のこのこ一輪車を押して近くのHCへ。HCの車も借りられるが、日頃運転しないので、あちこちで事故を起こしている老人の仲間入りはしたくない。店内で顔見知りのバイトのお兄さんをつかまえて、欲しいコンパネを指定して商品を一輪車に載せてもらった。いざロープで固定して押そうとしたが、よろよろして真っ直ぐ進まない。おかしいなあと車輪を見るとタイヤがぺちゃんこになっていた。コンパネ３枚の重みに耐えかねてパンクだ。このてのタイヤはチューブを交換するというオプションはない。一輪車ごと新品に交換。代金は一輪が798円也。レジでタイヤを買い足して、おなじお兄さんに交換してもらったが、そうとうな素材を使った品物がこんな値段でいいのかと、買っておきながら消費社会の仕組みに疑問を感じた。

 

一輪車でコンパネを買い出し　　　　　　　　　　　　　　新品のタイヤ　798円也

 ペケを作る

　

半ペケ 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ペケ、ペケ

上に置く板は、少し色を付けて表が塗装面となっているコンパネを使った。

できちゃった　広いぞ！

けっこうな安定感があって使い心地は良い　ふっふっふ

脚を外して畳めば場所は取らない

早く思いつけばよかった…………

Warre-Heaf式屋根と巣枠（上桟）式巣箱

上桟式巣箱にはWarre-Heaf式屋根を載せる。２セット組んだので板を焼いた。

上桟とスターター　設置まえにスターターには蜜蝋を塗布

キルトの枠　底に麻布を張り中身にも麻布を充填する

上桟式巣箱２セット

奥は蓋　巣箱の上にキルトを置き、屋根を被せる

はーるよこい！

ニホンミツバチの巣枠（上桟）式巣箱を作る

そろそろ春の分封が気になる時期になった。和バチを重箱式で飼うならあまりすることもないが、巣枠式の巣箱で飼ってみたいという思いが強い。巣枠というとセイヨウミツバチのラングストロース式巣箱で使われている四角い巣枠が頭に浮かぶが、ここで言う巣枠はラ式のような閉じた枠の形状ではなく、上桟だけを指している。巣箱の天井に上桟だけを並べて、あとはハチの造営能力に任せる。その意味ではトップバー式（TBH　Top Bar Hive）、あるいは上桟式と言うべきかもしれない。

和バチの場合、洋バチのラ式のように巣箱の標準がない。和バチのハチ飼いはそれぞれに思いつく一長一短を挙げて、さまざまな形状やサイズの巣箱を作っている。当方としては、上桟の形状についてはそれなりに和バチの生態に配慮して結論を出してあるが、机上の空論であって経験による裏付けがない。それに、この結論を出したときは、京都ニホンミツバチ週末養蜂の会の重箱式巣箱の内寸220x220mm（高さ150ｍｍ、板厚35ｍｍ）を想定していたが、いまや、実際にハチが住んでいるのはかしまミツバチプロジェクト（KHP）から預かっている巣箱であり、これはだいたい内寸250x250ｍm（高さ150mｍ、板厚24ｍm）となっている。

重箱式の採蜜方法なら京都の巣箱はそれなりの合理性があるのだが、巣枠式にすると構造的なオーバヘッドが加わるので、いさかか狭いかなと思う。それに初心者の気負いで板厚を35ｍｍとしたものの、この先のことを思えばいささか重荷でもある。

そこで、巣箱自体は上桟式も重箱式も同じ内寸250x250として共用できるようにして、上桟を幅24ｍｍ、スペーサー5ｍｍで作ることにした。つまり、上桟の長軸を29mm間隔で配置することになる。内寸250ｍmだと上桟８本で18mｍほど空きが出る。実際に運用すればハチたちが蜜蝋を付着させるので18mm程度の余裕はあったほうがいいかもしれない。板厚もKHPと同じ24ｍｍとする。これには大きな意味があって、近所のHCで一番手軽に入手できる野地板（12ｍｍ厚）を２枚重ねれば24mmになるからだ。巣箱が足りなくなったら必要なだけすぐにでも作成できる。

上桟はそのままならただの板切れだが、ハチが巣作りをしやすいように工夫が凝らされる。その仕組みをスターターと呼ぶ。スターターについてもいろいろが考え方があり、上桟の下面中央に一筋の蜜蝋を盛ればいいとするものや、同じく中央に細い板をはめ込んで蜜蝋を塗っておくとか、あるいは上桟の底に三角柱を貼り付けるものなどがある。どの方法でもハチは巣を作るとおもうが、最後の三角柱がもっともきれいに巣を作るのではないかという感じがする。工作は手間だが、今回は三角柱を試みる。

12mm厚の野地板から三角柱を切り出すために、板を45°に傾けて置ける治具を作った。これで野地板を一度カットして、それを前後反転させてもう一度カットすると三角柱ができる。ただし、治具の設置と板の送りを注意深くしないと三角柱のサイズが揃わない。

 

45°に板を置く治具　　　　　　　　　　　　　　　　　　切り出した三角柱

三角柱のスターターを付けた上桟　接着はボンドガンを使用

 巣箱は12ｍm厚の野地板を2枚貼り合わせ24ｍｍ厚にする。高さは野地板の幅180ｍｍママにした。貼り合わせると実際には24mmより厚くなる。内寸にこだわると重箱に積み上げるとき外面がずれて扱いにくいので、外寸を300x300ｍｍにそろえて板厚のばらつきで吸収する。

内側の野地板を上桟の厚み+αカットしておくと上桟を掛ける顎ができる

KHPサイズの上桟式巣箱（後にhs巣箱と命名）　すべてが野地板からできている

はたしてこハチたちはの巣箱へ入って巣を作ってくれるだろうか。

ベーコンの燻製

ひさびさにベーコンの燻製を作った。

これまでの方法から、３点変更したことがある。

いままで発煙箱と燻製箱を分けて、前者で250Wのヒーターでチップを燃やして、その煙をパイプを使って燻煙箱に送っていた。そのほうが燻製箱（ヒーター1200W）の温度を制御しやすいと考えたからだ。今回は発煙箱を廃し、燻製箱の中で直接発煙することにした。

 

発煙箱を廃止　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　発煙250W、加温1200W

理由は２つ。ひとつは、厳冬期に燻製箱内の温度を上げにくいこと。また発煙箱より燻製箱の温度が高くなると煙が燻製箱へ流れにくくなり、通気を良くするために燻製箱の上部をわずかに開けると、箱内の上部の温度が下がってしまうことだ。

吊るし棒を天井直下へ

もうひとつは、燻製箱の吊るし棒の位置を天井ぎりぎりまで上げたこと。これまで吊るし棒の上にも食品を置けるスペースを設けていたが、ほとんど使わなかった。

今回は500gの豚バラを６本、合計３キロ。

 

ピクル液に１週間ほど漬ける　　　　　　　　　　　　　　ピクル液を洗いフックに掛ける

最後の変更点は風干の方法だ。これまでは燻製する前夜にベランダで干しておき、当日に作業場へ移していたが、今回は燻製箱内で風干することにした。これで作業工程は大幅に短縮できる。

ただし、防虫・防獣の対策が必要だ。燻製箱の上の蓋を外し、その替わりに防獣用の金網と防虫用のプラ・ネットを２重に張ることにした。

風干のため前日から肉を吊るす

防獣・防虫ネット　一晩かけて風干する

我が家の庭をテリトリーとして闊歩しているネコらにはたまらない誘惑であろう。案の定、夜中にはしきりにゴソゴソ物音がして、はては燻製箱に立てかけた野地板を倒して騒音を立てていたが、奴らの努力は虚しく終わった。

深夜、ネコに倒された野地板　零下４℃まで下がるとの予報で毛布を掛けておいた

当日は快晴であったが寒風が吹きすさび、日中でも気温3℃と厳しい条件だった。温度は、燻製箱内の上中下３カ所で測定。一番下は吊るした肉の内部温度を測定している。サーモのセンサーは温度を測定している肉の近くに設置。

　

温度測定・制御　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　上中下３個所で測温

10時ころに電源を入れ余熱開始。サーモは55℃に設定して箱内温度60℃を目指す。体験的にこのサーモは設定温度より箱内は5℃ほど高くなる。

11時ころに箱内60℃に達し、温干開始。もっとも、肉はすでに庫内にあるので余熱時間も多少温干時間に加算したほうがいいかもしれない。

12時前にチップを投入して燻煙を開始、その後３回ほどチップの追加を行う。

13時、燻蒸を終了し、箱内80℃を目指し加温を開始する。

午後になると日差しは陰り、寒風は骨身にしみた。

16時、肉の内部温度が60℃に達する。さらに20分ほど箱内80℃を維持し電源オフ。あとは余熱で放置する。

夕食後に蓋を開けて出来を確認。

ベーコン完成

やれやれ

ひさびさの燻製はなんとか完成した。第一印象はやや加熱しすぎたか？　あとでカットしてみたが、ほどよいピンクの肉が残っていて問題なし。

発煙箱を廃して直熱式にしたのは成功だった。とくに、今回、寒波の最中だったから、もしそうしなければ温度を十分上げられなかったかもしれない。それと、発煙箱を使う場合より、あきらかに燻煙がしっかりかかっている。好みの別れるところだが、自分としてはややかけすぎが。

温干と余熱の時間は少し長すぎたかもしれない。次回は、60℃に達する前に見切り発車するか、あるいは風干した肉をいったん外に出して60℃になってから肉を入れなおすか（ちょっと面倒！）。余熱ももう少し短くてもよさそうだ。あるいは表面をもう少ししっとり仕上げるには、最後の加温の温度を70℃くらいに下げたらどうか…………などなど、思いつくことは限りない。

タマムシの遺骸

ひさびさに燻製をやろうと準備をしていたら、偶然、金網に挟まれたタマムシの遺骸を見つけた。以前、生きているタマムシの動画をアップしたことはあるが、そのとき以来だ。

オオスズメバチ対策の金網に挟まっていたタマムシの遺骸

ミツバチ保護のためオオスズメバチ対策に２重にしてあった金網だが、夏に間に入り込んで動けなくなったのだろうか。

 

脚がもげているが玉虫色は褪せない

推古天皇が愛用の厨子を玉虫の翅で飾ったのもむべなるかな。

冬の時騒ぎとオスバチ

快晴静穏（1/13）。午後、唯一残ったニホンミツバチの巣箱の様子を見に行った。ちょうどタイミングよく時騒ぎが起きているようなので、しばし観察。

日陰の板をノソノソ歩いて巣に飛び入るオス　その他オスの出入りは多い

よく見ていると、この時期に胴が黒くやや大柄なオスが出入りしている。真冬にオスが居るとは謎だ。普通なら冬に入る前に、存在意義を失ったオスは口減らしのために巣から追い出されて死滅している。この群とともに到来した別の一群は、なんらかの原因で女王が不在となり、働蜂産卵が始まり、小型のオスが多数発生するとともに、ハチの個体数の減少、スムシの大発生という過程を経て崩壊していった。

ところが、冬場にオスバチがいるというのに、この群はどうも様子が違う。時騒ぎが起きていない静かな時間に観察していると、出入りの数は少ないが高い割合で花粉を持ち帰るハチがいる。巣箱に耳を当ててノックをしてみると活発なシマリングの応答がある。

和バチの産卵は１月には再開されるというから、花粉の搬入は幼虫が哺育されていることを示してる。シマリングは女王が健在で統制の取れた群だからこその反応だ。また、時騒ぎが若いハチたちのオリエンテーリングのためだとすれば、現に若いハチが巣立っていることになる。

とにかく不思議な群ではあるが、ハチたちは元気そうなので、無事に越冬してくれるだろうと思っている。