味噌の仕込み

去年はブログに記載し忘れたが、通常から大幅に遅れて６月20日に味噌を仕込んだ。時期的に少し遅かったせいでいつも使っている大豆が売り切れ。そのうえに夏の気温が低めだってこともあり、どうも熟成が十分ではなかったようだ。いま食しているその味噌は香りも味も物足りない。それに懲りて、今年は味噌仕込みのハイシーズンである２月にいつもの豆で仕込むことにした。

味噌の仕込みで一番体力を使うのは大豆を潰して塩切りした米麹と混ぜ合わせる作業だ。大豆を潰すにはマッシャーを使っていたが、今年はミートチョッパーを試してみることした。うまくいかなければいつでもマッシャーに戻せる。まあ、体力の減退に応じたツールの導入ということだ。もっともこのチョッパーは台所の奥に眠ること40数年、その間まったく未使用の古参で、はたして機能するか？

 使い慣れたマッシャーと古参のミートチョッパー

２月27日

７キロの大豆は3.5キロずつ２回に分けて仕込む。我が家の鍋の大きさからも、自分の体力からも、一度で仕込めるのはこれが限界である。

 緑の大豆が美しい　煮るのが惜しいようだ

大豆と水を入れた鍋を９時半に着火し、２時間ほどで大豆は茹が上がる。茹で上がった大豆は蓋付きの桶に移して保温しておき、すぐに２回目の豆を火に掛けておく。

 薪は開墾で伐採したエノキ

 薪を取りにヤブを分けたらフキノトウ　ふふふ、夕飯の一品

ミートチョッパーをはじめて試してみた。緑の大きな漏斗は豆をたくさん入れられるが途中で詰まってしまう。

 緑の大きな漏斗は豆がつかえてしまう

緑の漏斗に替えて小さなアルミ製を使った。

 慣れない手順でだいぶ大豆をこぼした　もったいない

 左手で豆を盛った漏斗を支え、右手でチョッパーのハンドルを回す。マッシャーと違ってほとんど力は要らない。ハンドルを数回回すと、穴の多数の開いたプレートから豆がニョロニョロと出てくる。大豆は完全に潰されて滑らかだが、いかにも手作りを思わせる粒つぶ感がまったくない。

左の小桶は塩切り麹、 右の大桶は潰した豆

潰した豆を右の大桶に入れ、左の小桶から塩切り麹をすくってまぶす。これを何度も繰り返す。

大桶に大豆と塩切り麹をすべて入れ終わったら、これをまんべんなく混ぜる。気軽に混ぜるといっても総量で13キロほどあるから相当な腕力を要する。

まんべんなく混ぜる

大豆と塩切り麹を混ぜ終わったら、仕込みの桶に詰め替える。このとき何層かに分けて、拳で突固めながら生地の空気を抜いてゆく。味噌は嫌気性の乳酸発酵だから、この空気抜きが重要。

今回はおまけにコブがついてきたので、それを途中で敷く。当然、旨味と香りがでるはずだ。

 コブを敷いて風味を添える

 突固めた味噌の生地約13キロ

１回目の仕込みが終ったのは12時半を回っていた。

ちょいと昼ご飯休憩。もちろんその間、２回目の大豆は竈に掛けてある。

食後、２回目を開始。どうもミートチョッパーのニョロニョロに好感が持てないし、粒つぶ感も欲しいので、午後はマシャーを使って自力で豆を潰す。チョッパーより格段に労力を要するが時間的にはこのほうが早い。

２回目はマッシャーで大豆を潰した

３時半で２回目の仕込みが終了した。

最後に、桶と生地の間を酒粕で目張りして、ラップを掛け、中蓋と重石をして終了。

酒粕で目張りをする

我が家の環境では、ラップで生地を密閉しただけでは周囲に黒カビが生えてくる。酒粕で目張りをすることでカビの発生を大幅に抑えることができる。

生地にラップを掛ける

中蓋をして重石を載せる　両方で正味約26キロ

これで仕込み終了。

秋にはうまい味噌が味わえる。